Ravioli alle cicale di mare con crema di cocco, zenzero e lemon grass

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Difficile
In pentola

Ingredienti

	Per la pasta
	250 g Farina 00
	3 Uova
	1 piccola Barbabietola
	Per il ripieno
	500 g Cicale di mare pesate intere, da pulire.
	4/5 Asparagi bianchi
	200 g Ricotta di bufala
	qb Sale e pepe
	Per il condimento
	100 g Latte di cocco
	3/4 cm di radice Zenzero fresco
	10/12 cm Lemon grass fresco
	10/12, intere Bacche rosa

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Le dosi indicate sono per formare circa 40 ravioli.

Ingredienti

Per la pasta
250 g Farina 00
3 Uova
1 piccola Barbabietola
Per il ripieno
500 g Cicale di mare
pesate intere, da pulire.
4/5 Asparagi bianchi
200 g Ricotta di bufala
qb Sale e pepe
Per il condimento
100 g Latte di cocco
3/4 cm di radice Zenzero fresco
10/12 cm Lemon grass fresco
10/12, intere Bacche rosa

...su questa ricetta

Un primo piatto principesco per questo Natale un po’ sottotono. Anche se non ci sarà la possibilità di invitare orde di amici e parenti, non dobbiamo rinunciare al piacere di un pranzo di Natale degno di questa giornata. Armiamoci dunque di voglia di impastare, ma con un tocco di originalità per viaggiare un po’ con il gusto, dato che è l’unico viaggio che al momento ci è consentito…

Preparazione

1 Fatto	Prepariamo la pasta! Una semplice, classica pasta all'uovo, con l'aggiunta di una purea ottenuta da una piccola barbabietola già cotta (quelle che si trovano al supermercato confezionate vanno benissimo) frullata finemente con il mixer a immersione, per darle un colore deciso, a contrastare col condimento si colore bianco. Potete sostituire (come nel mio caso) la farina di grano duro con mix per pasta senza glutine, la dose di uova non cambia. Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e liscio, e mettete la palletta di pasta a riposare in frigo coperta o in un sacchetto gelo.
2 Fatto	E ora il ripieno! Per prima cosa lavate le cicale di mare fresche sotto acqua corrente, poi procedete eliminando la testa e il carapace. Fate attenzione! Le cicale pungono, e rischiate di farvi male... Per evitare spiacevoli tagli, io faccio così: con le forbici taglio la testa, e successivamente taglio seguendo l'attaccatura delle zampe da un lato. Una volta aperta, la polpa sarà facilmente estraibile senza troppi maneggiamenti. Tenete da parte i carapaci e le teste se volete utilizzarli in un secondo momento per fare un brodo di crostacei o di pesce.
3 Fatto	Battete ora con un coltello affilato la polpa delle cicale, fino a che non sarà ben tritata, fate lo stesso con gli asparagi precedentemente sbollentati, e unite il tutto legando assieme con la ricotta di bufala. Regolate di sale e di pepe (bianco) e mettete da parte.
4 Fatto	Chiusura dei tortelli Prendete la palletta di pasta e dividetela in palline più piccole, come delle polpette, e rimettetele nel loro sacchetto. Prendendone una alla volta le altre rimarranno coperte e non si asciugheranno all'aria.
5 Fatto	Cospargete di farina la vostra spianatoia, metteteci la prima pallina di pasta e iniziate ad appiattirla aiutandovi inizialmente con le mani, poi con un mattarello infarinato, e a questo punto sta alla vostra abilità di "rezdora", come dicono a Parma, la scelta: potete continuare a tirare la sfoglia col mattarello o passarla nella macchina che fa il lavoro al posto vostro. Se usate la macchina, partite da uno spessore maggiore, e passatela più volte diminuendo lo spessore gradualmente, fino ad ottenere quello desiderato. Per questo tipo di ripieno (non troppo sodo, come vedrete) l'ideale è di non tirare la pasta troppo sottile, diciamo a uno spessore 4 della macchina (il meno spesso è il 6).
6 Fatto	Condimento Il condimento è molto semplice, ma è necessario lasciarvi una piccola nota suglio ingredienti. La parte difficile è, per chi non è aduso a frequentare alimentari etnici, il recupero del lemon grass. Ha l'aspetto di un cipollotto sottile, dal colore verde chiaro, e ha una consistenza piuttosto legnosa. Profuma intensamente di citronella, e potete sostituirlo con qualche foglia di erba Luigia fresca, se l'avete sul balcone. La radice di zenzero si trova ormai (alleluja!) in tutti i supermercati e da tutti i fruttivendoli, quindi non avrete problemi con quella. Per il latte di cocco, vale il discorso del lemon grass... Se non volete recarvi in uno di questi minimarket asiatici/africani, potete utilizzare quello del supermercato ma vi avverto: non avrà nè la stessa consistenza nè lo stesso profumo, nè lo stesso sapore.
7 Fatto	Versate il latte di cocco in un pentolino e portatelo a ebollizione. Portate il fuoco al minimo e fate cuocere. Nel frattempo tritate finemente lo zenzero e per il lungo il lemon grass, a julienne molto sottile. Sciacquatelo prima di metterlo nel pentolino, poi unitelo al latte di cocco insieme allo zenzero e alle bacche rosa. Mescolate spesso e continuate a far cuocere finchè il latte di cocco non diventerà cremoso.
8 Fatto	Conclusione Il momento di far cuocere i tortelli è arrivato! Assicuratevi che siano ben chiusi, e sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per un tempo che va dai 3 ai 6 minuti a seconda dello spessore della vostra pasta. Nei singoli piatti disponete mezzo mestolo di crema di cocco, sulla quale adagerete i tortelli, che guarnirete alla fine con il lemongrass cotto nel latte di cocco.