Panettone SENZA GLUTINE

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Difficile

Ingredienti

	Per il poolish, da preparare la sera prima e conservare in frigo.
	100 g Mix senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
	130 g Acqua
	2 g Lievito fresco
	Per impasto
	250 g Mix senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
	230 g Poolish tutto quello che avete preparato in precedenza
	120 g Acqua
	8 g Lievito fresco
	150 g Zucchero semolato
	300 g Uova intere
	35 g Burro di cacao Potete sostituirlo con burro o olio di oalma
	80 g Olio di semi di girasole
	120 g Uva passa fare attenzione che sia senza glutine
	70 g Arancia candita fare attenzione che sia senza glutine
	35 g Miele di acacia, o comunque poco aromatico
	1 Bacca di vaniglia Potete sostituirla con dell'estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
	1 Limone scorza
	1 g Bicarbonato
	1 g Sale

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Note:

Ingredienti

Per il poolish, da preparare la sera prima e conservare in frigo.
100 g Mix senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
130 g Acqua
2 g Lievito fresco
Per impasto
250 g Mix senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
230 g Poolish
tutto quello che avete preparato in precedenza
120 g Acqua
8 g Lievito fresco
150 g Zucchero semolato
300 g Uova
intere
35 g Burro di cacao
Potete sostituirlo con burro o olio di oalma
80 g Olio di semi di girasole
120 g Uva passa
fare attenzione che sia senza glutine
70 g Arancia candita
fare attenzione che sia senza glutine
35 g Miele
di acacia, o comunque poco aromatico
1 Bacca di vaniglia
Potete sostituirla con dell'estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
1 Limone scorza
1 g Bicarbonato
1 g Sale

...su questa ricetta

Siete celiaci e siete decisamente stanchi di panettoni che sembrano fatti di cartone?
Siete nel posto giusto! Il panettone senza glutine quest’anno sarà soffice e profumato… E saprà proprio di Natale!
Ringraziamo per questa ricetta Chef Marco Scaglione, che ha deciso di condividere la sua esperienza in un corso supportato da A.I.C. Emilia Romagna, nel quale ci ha svelato il segreto per il Panettone perfetto!
Trovate altre ricette dello Chef sul sito marcoscaglione.it.

Per Nonsiamochef vi proponiamo la stessa ricetta dello Chef, con alcune piccole varianti.

Preparazione

1 Fatto	Preparazione del poolish Il poolish è un "prelievito", serve per avere una lievitazione completa dell'impasto. Per prepararlo è sufficiente sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare poi il tutto al mix nelle dosi indicate e, in modo da non far formare grumi. L'impasto risultante sarà liscio e cremoso, preparatelo in una ciotola abbastanza ampia e conservatelo in frigo per 4/8 ore (potete prepararlo la sera prima).
2 Fatto	Da qui in poi gli step saranno tutti relativi all'impasto in senso stretto... Preparate la planetaria! Nella ciotola della planetaria inserite il mix (che chiameremo anche farina per semplicità), il poolish, il burro di cacao nel caso lo aveste trovato in polvere (in caso non fosse in polvere va aggiunto dopo), lo zucchero e la scorza di limone. Impastate con gancio a foglia a velocità media per un paio di minuti.
3 Fatto	Sciogliete ora il lievito nel'acqua a temperatura ambiente e unitelo alle polveri in planetaria, contemporaneamente alle uova (leggermente battute con una forchetta prima). Lavorate ancora per 5 minuti.
4 Fatto	Se il vostro impasto è liscio e privo di grumi, potete procedere con l'aggiunta di olio, miele, sale, bicarbonato e burro di cacao (o quello che avete usato in sostituzione eventualmente). Se il burro di cacao è solido, dovete prima scioglierlo qualche secondo in microonde per renderlo fluido. Lasciate che la planetaria lavori l'impasto per 15/20 minuti.
5 Fatto	Ultimo passaggio! Ovviamente, l'aggiunta di uva sultanina e arancia candita. Questi due ingredienti devono essere di prima qualità e soprattutto l'arancia, non deve essere tagliata a pezzi troppo piccoli, diciamo un cm per lato. Impastate per altri due minuti e spegnete la planetaria.
6 Fatto	Lievitazione Versate l'impasto nello stampo apposito. Potete anche usare due stampi più piccoli, o alcuni stampi da 100 g per fare dei panettoncini. Nello stampino da 100 g dovrete inserire 120 g di impasto, mentre negli stampi per panettone da 500 g avrete da versare 600 g di impasto. Per lo stampo da 1 kg, potete inserire tutto l'impasto. Fate lievitare: se avete panettoncini da 120 g ci vorranno 3/4 ore, per quelli da 600 g 6/8 e così via... Non ci sono indicazioni precise sulla lievitazione perchè moltissimo dipende dalla temperatura e dall'umidità che avete all'interno del vostro forno o dell'ambiente in cui lo farete lievitare. Ad ogni modo, l'impasto appena versato arriverà cirac a 1/3 dello stampo, a fine lievitazione dovrà arrivare a circa 3 cm dal bordo. Quando arriva a questo livello preparate il forno!
7 Fatto	Cottura per stampi da 120 g di impasto a crudo Forno preriscaldato STATICO a 195° C. Inserite i panettoni e portate la temperatura a 175° C, per circa 15/20 minuti. Trascorsi i primi 15/20 minuti abbassate ancora la temperatura a 140° C e cuocete per altri 35 minuti. Prova stecchino... Se è asciutto, è pronto! Avete un termometro? La temperatura al cuore perchè il panettone sia cotto deve essere di 90/95 gradi.
8 Fatto	Cottura per stampi da 600 g IN SU di impasto a crudo Forno preriscaldato STATICO a 195° C. Inserite i panettoni e portate la temperatura a 175° C, per circa 25/30 minuti. Trascorsi i primi 25/30 minuti abbassate ancora la temperatura a 140° C e cuocete per altri 40 minuti. Prova stecchino... Se è asciutto, è pronto! Avete un termometro? La temperatura al cuore perchè il panettone sia cotto deve essere di 90/95 gradi.